廣東深圳沙井蠔
美食 及其光輝歷史

每年從 11月至翌 年 3 月是蠔最肥美及收獲的季節,襯這時間去深圳食蠔是一樂事。

蠔又名蠔蠣,即牡蠣。沙井蠔,古稱「靖康蠔」,又名「歸靖蠔」。 其味鮮且美。

有幸一次原籍沙井的畫家江立峰邀本人及其他朋友到沙井 食蠔。並得到當地沙井蠔民俗文化研究會負責人郭培源先生的熱情招待


當日菜色有:羌蔥焗蠔,香煎金蠔,炸生蠔,白灼蠔,西洋菜煮蠔,蘿蔔煮蠔, 羊腩炆蠔,... 等。 樣樣美味無窮!

廚師還介紹蠔豉煲粥的做法,
材料: 蠔豉,腊肉,腊腸,米。
做法: 先將蠔豉浸水, 浸好後,再將腊味炒至出油,然後用這腊味油煮蠔豉,
         最後將材料一齊放入煲粥。其美味難以形容!

接著參觀沙井蠔慱物館,以及金蠔的製作過程。 並介紹沙井蠔的歷史。


蠔豉的製作


肥美味甘的金蠔,是蠔之中的極品!

原來沙井蠔有超過一千多年歷史。

早自晉代已有記載。(據唐代劉恂《嶺表錄異》載。大意如下:)

盧循因起義失敗,眾人逃往海島野居,(現之沙井),插竹捕魚為生, 無意中發現竹枝上附有蠔,開殼食之,其味美,因而用竹枝繁殖蠔, 以作食物。用蠔繺窕薽堳峞C這是最早期關於蠔的記載。 (傳說中的盧循是一個半人半魚的生物,當然是虛構的啦)

後來,人們發現用陶瓷殖蠔,效果比插竹還好。靈感來自 1600年前,一家做 陶瓷運輸的商行 "和合順" ,其中一隻船在沙井附近因颱風而沈沒。陶 瓷散落一帶海底,二,三年後,漁民發現這一帶的蠔特別多。這無意中 的發現,使他們以後懂得用這種更好的殖蠔方法。


蠔的收獲季節。


蠔的繁殖。

宋代:

清康熙《東莞縣誌》收錄了宋代梅堯臣一首詩《食蠔》,是我國關於人 工養蠔的最早記載,

詩云:

薄宦遊海鄉,雅聞靖康蠔
宿昔思一飽,鑽灼苦味高
傳聞巨浪中,碾碥如六螯
亦複有細民,並海施竹牢
掇石種其間,沖激恣風濤

該詩描述了蠔民圍竹投石種蠔,可見開塘種蠔始于宋代或宋以前。(靖康 即靖康場,指今天東莞市麻湧、虎門一帶。) 。

北宋蘇東坡,被貶至惠州時 ,親嘗過沙井蠔,大讚其美味。到南海時, 常常烹蠔,深感食蠔之美妙。他在致詩人蘇轍時

謂 : "無令中朝士大夫知,恐爭謀南徙,以分其味" 。

這是一個有趣而又真實的小插曲。

根據歷史記載,宋朝是產蠔的全盛時期。

明清時期蠔業主產區逐漸集中到沙井一帶 清朝 屈大均 在廣州,喜歡食蠔,因而收集一帶有關民歌。並作詩如下:

一歲蠔田兩種蠔,蠔田片片在波濤
蠔生每每因陽火,相疊成山十丈高
冬月真珠蠔更多,漁姑爭唱打蠔歌
紛紛龍穴洲邊去,半濕雲鬟在白波
(註:沙井海面叫龍穴洲 )
以上是關於蠔的歷史記載。


沙井蠔慱物館內部份展覽品


超巨形的蠔,蠔殼長度超過一尺多。


沙井蠔肥美,有殼為証。


國務院頒給沙井的獎狀,由周思來總理親自簽署。

經濟開放後,大量工廠搬來,令水源漸漸受到污染,沙井蠔也減少,且不宜食用,於 1991 年,沙井水產公司將殖蠔的技術轉移到 水質好的台山,陽光一帶。 先在台山租賃 500 畝淺灘作為試驗養殖基地。 成功後,再租賃 5000 畝 及 更多淺灘作為蠔的生產地。

現在我們在沙井食的蠔,皆來自台山 或陽光。

雖然沙井 現在不再產蠔,但它的光輝歷史卻是永遠。 「沙井蠔」 仍是 金漆招牌!



------ 註:以上部份資料摘錄 【千年傳奇沙井蠔】 一書,作者郭培源,程建。------



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